DerBorgfelder

Zum Geburtstag bekommt man hierzulande Geschenke. Und die liebsten Gäste werden eingeladen. Eine sehr schöne Tradition. Zu einem besonderen Ehrentag hatte mich meine Frau also in ein sehr schönes Zimmer in einem sehr schönen Hotel am sehr schönen Alten Hafen in Bremerhaven eingeladen. Und sie ließ noch ein Abendessen im Fine Dining Restaurant des Hauses springen. Sehr schön. Und sehr spannend, denn bei unseren Erstbesuchen vor einigen Jahren hatte Küchenchef Phillip Probst, der einst in Daun mit nur 32 Jahren einen Michelinstern erkochte, einen klaren Fokus auf die Region gesetzt. Mich erinnerten besonders die Produkte von den Salzwiesen stark an Johannes King und Jan-Philipp Berner aus dem Söl‘ring Hof. Das versprach Entwicklungspotential und so war ich nicht verwundert, dass Probst auch gar nicht mit seinen Ambitionen auf ähnliche Weihen für Bremerhaven hinter dem Berg hält.

An diesem Mittwochabend waren wir lange Zeit die einzigen Gäste im Fine-Dining-Bereich, der ähnlich dem legeren Frühstück- und Abendrestaurant gestaltet, von diesem aber durch eine große Glaswand abgetrennt ist. Die hohe Decke, viel Glas nach außen und innen, der aufwändig gestaltete Fliesenboden und auch leiser Cool Jazz vermittelten (mir) dann auch eine eher kühle Atmosphäre, erst recht, wenn nur ganz wenige Tische besetzt sind. 


Im Gegenteil dazu war der Service engagiert und freundlich, wobei eine Kraft vermutlich erst sehr kurz im Hause schien, was die gelegentliche Unsicherheit erklären könnte. Dafür war ihr Kollege umso offener und freute sich über unsere Rückmeldungen und Fragen.

Es wird ein bis zu 8-gängiges Menü (vegetarisch oder omnivor) angeboten; man kann jedoch ab vier Tellern starten. Die Preise dafür reichen von 110 bis 175 Euro; Ich verzichtete nur auf das Dessert, was leicht fiel, da erfreulicherweise ein Käsewagen mit Ware von Affineur Waltmann vorgehalten wird. Dafür war ich mit 161€ Euro dabei, was sich angesichts von Produkten, Qualität und Handwerk als angemessen erwies. Die Getränkebegleitung unterscheidet preislich nicht zwischen Weinliebhabern und Autofahrer und lag für meine sieben Gänge bei 89€, auch noch okay. Da mir das Weinangebot noch deutlich ausbaufähig erschien, wählte ich neugierig die alkoholfreie Variante. Immerhin drohte am nächsten Morgen ein geschäftlicher Termin, der aus Zeitgründen im Hotel stattfinden musste.

Freundlicherweise machte uns der Küchenchef seine Aufwartung und auch Hoteldirektor Christian von Rumohr gratulierte meiner Frau zum Geburtstag. Das war nett, denn im Vorfeld hatte es um meinen Folgetermin zunächst Probleme gegeben, die dann aber schnell in meinem Sinne aufgelöst wurden. Nach meiner Erfahrung typisch für das Liberty; Gastorientierung nicht nur als Schlagwort im Hochglanzprospekt.

Beim Smalltalk war natürlich die bevorstehende Sterne-Verleihung des Guide Michelin ein Thema; warten die Gourmets im kleinsten Bundesland doch sehnsüchtig auf einen Fixpunkt in der Heimat. Ob sich, wenn er denn verliehen wird, auch genügend von ihnen finden, die entsprechenden Menüpreise zu bezahlen, steht auf einem anderen Blatt. Wir waren jedenfalls  gespannt auf die Leistungen des edlen „Hafenrestaurants“.

Während ich noch an einem Negroni nippte, eröffnete die Küche den umfangreichen Reigen der Grüße nordisch-frisch. 
Auf der Basis eines mit Portulak aromatisierten Baisers ruhte ein Streifen geräucherte Lachsforelle mit ihrem Kaviar und Passionsfrucht-Gelee. 

Geschickt zwischen Süße und Salzigkeit changierte ein fruchtig lackiertes Krustentier-Bällchen auf  Papaya-Fenchel-Tartelette und einem Parmesan-Chip. Auch das Texturenspiel gefiel. 

Ein wenig massig fiel dagegen das mit Pilzragout gefüllte Kräuter-Tartelette aus, dessen Deckel aus Consommé-Gelee geformt war. Während sich die „Erdigkeit“ gut entwickelte, fehlte mir etwas Salz. Dafür optisch natürlich ein Schmuckstück! 

Perfekter Abschluss dann die pochierte Auster mit dunklen Brotbröseln, salzigen Salicornes und einer angenehm scharfen Senf-Beurre-Blanc! Etwas Blattgold sollte wohl das Edle des Produktes betonen. 

Hoch zufrieden mit dem Auftakt freuten wir uns am knusprigen Sauerteigbrot und waren gebührend beeindruckt, dass die Butter hier im Haus selbst aus Rahm geschlagen wird.

Bevor das Menü startete, kam das Team um Phillip Probst mit einem aufwändigen Amuse auf das Thema Waldpilz zurück: Kartoffel-Pilz-Schaum bildete die schmackige Basis für knusprige Fenchel-Quinoa-Erde und fein geschmorter Schwarzwurzel, die von mit Madeira-Sauce betupftem, italienischem Sommertrüffel bedeckt war. Ein sehr hübsch anzuschauendes Ensemble, das geschmacklich mit Süße und Erdigkeit überzeugen konnte. 

Vielleicht etwas aus der Jahreszeit gefallen und an diesem frühen Punkt des Abends schon recht gehaltvoll.
Wir befürchteten „Schlimmes“ für den kommenden Sättigungsgrad… 

Umso mehr genossen wir den sehr eleganten Auftakt des Menüs rund um Hummer:
Nur leicht gegartes, intensiv schmeckendes Fleisch in dünnen Scheiben wurde mit eingelegter Sharon kombiniert, die die Süße des Meeresritters mehr variierte als durch viel Säure einen Kontrast zu setzen. Dafür sorgte Gel von Kaki, Zitrusfrucht (Yuzu?) und Piment d‘Espelette, der auch der separaten gereichten fluffigen Sabayon eine angenehm pikante Note verlieh. Die angegossene Essenz schließlich unterstützte das typischen Krustentier-Aroma, während der gerollte Fenchel-Croissant nicht nur Abwechslung in die Textur brachte. Vorwitzige Sharon-Hummer auf der Tellerfahne brachten uns zum Schmunzeln.



Mit diesem eher süßen Geschmacksbild überraschte Probst uns auf das angenehmste; stehen doch sonst eher „frische“ Teller am Beginn der Menüs. Sehr stark und absolut auf Sterne-Kurs.

Mit dem folgenden Nordsee-Kabeljau blieb die Küche dem Meer treu, brachte aber einen echten Frühlingsteller an den Start, wofür neben Kohlrabi auch Bärlauch und Sauerampfer sorgten.
Der wunderbare Fisch wurde in drei Varianten präsentiert: Confiert auf einem Getreiderisotto, das für etwas Rustikalität sorgte, Stockfisch in der Brandade-Füllung der Kohlrabi-Dumblings und als besondere Delikatesse seine Zunge in Bierteig ausgebacken. Die Zungen kommen manchmal mit dem Skrei auf den Markt, aber meistens essen die Norweger den guten Stoff selber; schlaue Wikinger halt.
Ausgestochene fermentierte Kohlrabi-„Blüten“ konnten Knack und leichte Säure beitragen, während der Bärlauch mit echten Blüten und vermutlich zusammen mit Schnittlauch in einer am Tisch angegossenen Beurre Blanc verarbeitet war. Noch besser gefiel mir, dass die Grüne-Genuss-Fraktion prominent durch Texturen des Frühlingsboten Sauerampfer in Form von Blatt, Stängel und Geltupfern vertreten war. Passte sich mit seiner eigenen, aber sehr interessanten, würzigen Note in das Gesamtbild ein. 

Ein Teller, der nur auf den ersten Blick „einfacher“ schien, aber kompositorisch das Niveau halten konnte.

Überraschten zu Beginn Sharon und Fenchel und im Folgegang der Sauerampfer, übernahmen diesen Part nun „Sprossen vom japanischen Knöterich“, die ich zuvor (bewusst) noch nie, und sicherlich nie als Begleitung zu Kalbsbries gegessen hatte. 
Von der Konsistenz und dem Aussehen an grünen Spargel erinnernd, harmonierte der leicht säuerliche Geschmack gut mit der Süße frischer Erbsen, während eine Nussbutter-Hollandaise als Verbinder zum auf den Punkt gebratenen, keinen Deut matschigen Bries fungierte. Das Kartoffelnest knusperte natürlich, was mich immer abholt. Auch der Gedanke junger Kartoffeln war durchaus nachvollziehbar. Trotzdem empfand ich hier eine fehlende Kreativität, vielleicht weil die knackigen Sprossen die weitere, zudem nur sehr kurz knusprige Komponente nicht zwingend erscheinen ließen. Oder wegen der klaren optischen Zweiteilung auf dem Teller, die keine echte „Verbindung“ herstellte. 

Das zu kritisieren, zeigt aber schon, wie sehr uns Phillip Probst im Übrigen bis dahin überzeugt hatte. 

Der nächste Gang wurde mit einem kleinen Augenzwinkern als Blumenkohl „polnisch“ angekündigt und enthielt neben „dem einen und anderen“ auch die klassischen Zutaten Ei, Brösel und Buttersauce.
Aber war natürlich eine Luxusvariante zum Augenschließen und Lippenlecken.
Der exakt gedämpfte, mit etwas Butter überzogene Karfiol ruhte auf einem Bett von knusprigen Bröseln aus Kartoffelteig und gestocktem (DEMETER)-Eiweiß. Gekrönt war der heimliche Star der Gemüseküche mit einem Ring aus Sauerteig-Brioche, der seinerseits stark geröstete Kohlröschen, frittierte Zwiebeln und Kapernblüte, wachsweiches Eigelb, Forellenkaviar und Blüten trug. Aber noch war die Küche nicht am Ende bei diesem verschwenderischen Teller: Eine weitere Beurre Blanc mit Imperial Gold Kaviar wurde in den Ring gegossen und lief von dort aus über den Blumenkohl, so lecker, dass mir gerade beim Schreiben auch wieder der sprichwörtliche Zahn tropft. 

Mit dem folgenden Gang zog die Küche aromatisch die Zügel an: 
Gegrillter Räucheraal wurde mit ofengeschmorter Roter Bete und fruchtigen Blaubeeren in Texturen und Meerrettich mit „Wumms“ kombiniert. Das war umami, süß, bitter und scharf, zu 100% passend kombiniert und geschmacklich sehr stark. „Spielereien“ wie die Gräserlandschaft aus gepresster Asche der Beteblätter hätte ich gar nicht gebraucht. 

Aber Hübsches fürs Auge schadet ja nicht. 

Als Fleischgang gab es Rücken von ostfriesischem Osterlamm, vorbildlich angebraten und sousvide rosa gegart, ohne dass die Faserstruktur verloren gegangen wäre. Halt ein leckeres Stück Lammfleisch und großzügig portioniert. Tatsächlich sind es ja die Beilagen, die beim Hauptgang den Unterschied machen. Hier „feuerte“ die Küche wieder aus allen Rohren: Grüner Spargel, lila Magnolie, Romanasalat, Ziegenkäse, Johannisbeere wurden in verschiedenen Verarbeitungen präsentiert, teilweise in gesondertem Geschirr. Das war alles handwerklich top und ermöglichte natürlich eine Vielzahl von Kombinationen und wechselndes Mundgefühl. Schön z.B. die Tartelette mit Käse und Johannisbeere, deren Säure vom Umami der Jus abgelöst wurde bis sich die grüne Note des Spargels bemerkbar machte. Auch der Chip mit Spargelstaub überzeugte. Sehr gut der Salat, der recht puristisch auf Frische und die Ätherik der eingelegten Magnolienblüte setzte, um der Schwere des Fleischgerichts mehr als die übliche Fruchtsäure entgegen zu setzen. 



Das Lob für den Salat weist aber auf die einzige Problematik des Ganges hin: Er wollte zu viel und glitt damit in eine Leistungsschau der Küche ab. Das passte schon alles, aber in der Menge arbeitete ich mehr ab, als dass ich es im Einzelnen hätte genussvoll würdigen können. Das mag auch am Zeitpunkt oder der Größe der Portion gelegen haben, aber weniger Komponenten in gleicher Qualität und Kreativität wären wohl mehr gewesen.

Mit dem Pre-Dessert ging es auf die Zielgerade:
Am Boden ein Ragout von Vanille-Karotten mit Ingwer mit einem schönen Spiel aus Schärfe und Süße meiner Lieblingskombination, darauf Eis von schwarzem Sesam als sehr prägnantem Gegenspieler und getoppt von einem kräftig geflämmten Ingwerbaiser mit Streifen von Lila Karotte, vielleicht in Balsamico mariniert. Wie es sein soll, nicht zu viel Süße, spannende Temperatur-Kontraste und interessante Aromen. Hat mir sehr gut gefallen

Auf das Rhabarber-Waldmeister-Zitronenmelissen-Dessert verzichtete ich trotzdem zugunsten einer schön gereiften und temperierten Käseauswahl von Affineur Waldmann. Von den Begleitungen naschten wir aus „Kapazitätsgründen“ nur noch sehr eingeschränkt. 

Und die alkoholfreie Getränkebegleitung?
War teilweise schon interessant, hatte aber noch Luft noch oben.
Es gab zu
Hummer: Jörg Geiger Cuvée Nr. 8 mit deutlicher Stachelbeernote
Kabeljau: Virgin Mojito mit herbem Grüntee
Kalbsbries: Holunder-Bitter-Spritz, der gut mit der Beurre blanc harmonierte
Blumenkohl: Maracuja-Bitter. Die prononcierte Säure als Pairing habe ich nicht verstanden. 
Aal: Jörg Geiger „Bio-Rot“. Den zur Roten Bete dagegen schon.
(Kleiner Erfrischer vor dem Fleischgang: Verbene-Tee, Zitrone, Limette, Honig aus der Region. Hat funktioniert.)
Lammrücken: Holunderbeere, Kirsch, Vanille, Anis, Nelke. Passte natürlich zum Lamm, aber die herbstlich-schweren Aromen deckten die angenehm leichter Beilagen zu.
Eigentlich zum Rhabarber-Dessert kombiniert: Roibusch-Tee, Vanille, Orangenrinde, Maracuja, Honig. Das hätte vermutlich gut gematcht; zum Käse etwas zu leicht, was ja nicht die „Schuld“ des Hauses ist. Eher schon, dass keine ernst zu nehmende Süßweine als Begleitung zum Käse angeboten werden.

Nachtrag: Der Michelin-Stern ging auch in diesem Jahr an Bremen und Bremerhaven vorbei. Ich rate mal, dass die opulente, teilweise kleinteilige Küche derzeit nicht en vogue ist. Der Trend ging bei den Einsterner eher zu „lässigeren“ Konzepten. Und in der Tat, die klare Handschrift der Anfangszeit ist Phillip Probst etwas verloren gegangen. Nun gut, Direktor von Rumohr versicherte für diesen Fall schon mal: „Wir gehen unseren Weg weiter.“ Wir sind gern dabei. Und klarer Kurs lässt sich auch im Alten Hafen wieder anlegen. 

…sondern die Flamme weiter zu tragen.
Der Gedanke kam mir unwillkürlich, als ich nach einer späten Einkehr äußerst zufrieden das unter Denkmalschutz stehende, ehemalige Zollhäuschen am Landwehrkanal verließ. 

Eigentlich sollte in der Fastenzeit das Bonvivant auf dem Programm stehen, aber als ich endlich in Berlin angekommen war, schienen mir die paar Schritte von meinem Hotel nicht nur naheliegend, sondern auch attraktiv. Zuletzt war ich noch vor der Übernahme durch Rutz-Mastermind Marco Müller hier gewesen, 
https://www.gastroguide.de/restaurant/3654/altes-zollhaus/berlin/ 
und erwartete ein völlig neu gestaltetes Konzept, kulinarisch wie gestalterisch.

Daher war ich überrascht, dass der ansprechende Flair im viereckigen Gastraum erhalten ist. Die Mittelinsel ist wenigen weiteren Tischen gewichen und schicke neue Lampen verbreiten nicht nur unauffällig Licht, sondern auch elegante Modernität. Ansonsten weitgehend altes Interieur einschließlich des umlaufenden Fliesenspiegels und des sehenswerten Kachelofens. Cocktailsessel und türkis bezogene Stühle aus schwarzem Metallrohr vor den blanken, hölzernen Tischplatten sehen chic aus. Auch noch aus alten Zeiten die harte Holzbank. Aber es gibt viele Kissen zur Entlastung von Rücken und anderen Körperteilen. 

Die eigenwilligen Kunstwerke sind verschwunden, auch das Bild der Ente, die unter der Ägide von Urgestein Herbert Beltle - dann aber knusprig aus der Röhre - einst das ganze Jahr über serviert wurde.
Zusammen mit der loungigen, angenehm im Hintergrund bleibenden Musik ergibt das ein gechilltes Ambiente, ohne dass nicht ab und an auch Stimmengewirr durch das gemischte, internationale Publikum aufkam, das sich zu gleichen Teilen aus Foodies und Paaren zusammensetzte, die sich etwas leisten wollen und können. Das Preisgefüge ist erwartungsgemäß erhöht, aber für mein Empfinden angemessen, besonders angesichts des in den Gerichten steckenden Arbeitsaufwandes.
Der Service agierte dazu passend: Erwartungsgemäß professionell, dabei zugewandt und ungezwungen, ohne kumpelhaft zu werden. 

Zum Ankommen wurde Wasser aus Tonflaschen angeboten, offen blieb, ob es sich bei den 6 Euro, die dafür auf der Rechnung standen, um eine Flatrate handelte.

Als Aperitif wählte ich letztmals alkoholfrei in diesem Jahr einen Juicy Tea Rhabarber-Riesling aus dem Hause von Nahmen.

Später hätte ich alkoholfreien Wein austesten können, entschied mich aber für ein nullprozentiges Lambsbräu; sehr lecker.

Für den ersten Hunger schickte die Küche eine aufgeschlagene Bärlauch-Butter von zurückhaltender Natur. Machte aber nichts, da so die Fenchelsaat im leckeren, selbst gemachten Sauerteigbrot durchkam. Das zusätzliche Baguette blieb dagegen unauffällig. 


Ein weiterer Küchengruß erfolgte nicht. Ob es zum Abschluss noch eine süße Kleinigkeit gegeben hätte, bleibt im Ungewissen, da ich das gleich zu Beginn ausgeschlossen hatte. Bin ich froh, wenn endlich Ostern ist…

Ich hatte mich für drei Vorspeisen entschieden und der Küche die Reihenfolge überlassen. Die Gänge kamen in einer raschen, aber für den Einzelgast nicht zu schnellen Folge. 

Der erste Gang war mit gebackener Erbse und Paprika angekündigt, was mich neugierig machte.
Meine Lieblings-Hülsenfrucht war zu drei mutig frittierten, intensiv schmeckenden Falafel verarbeitet worden. Als Hommage an die Originalbegleitung wurden zum Levante-Klassiker gepickelte Radieschen gereicht und auch die angenehm pikante Paprika schien mir fermentiert. Zunächst hatte mich das noch irritiert, weil ich dabei eher an Winter als an Frühling gedacht hatte. Aber spätestens im Zusammenspiel mit der ebenfalls entlehnten schmackigen Joghurt-Creme machte alles Sinn, zumal ein angegossener Paprika-Kräuter-Sud für zusätzliche „grüne“, ein gegrilltes halbes Salatherz dagegen für rauchige Aromen sorgte und Leinsamenchips für noch mehr Knusper.


Später erfuhr ich, dass der Teller ganzjährig serviert und gerne bestellt wird. Das konnte ich absolut nachvollziehen.

Meine zweite „Vorspeise“ hatte ebenfalls einen Klassiker als Vorbild, der bereits in der Karte angekündigt wurde: Soljanka mit Regenbogenforelle. 
Aber natürlich nicht als den Eintopf, sondern ganz eigenständige Kreation. Auf dem grob geschnittenen Fisch-Tatar war nach Kimchi-Art gewürzter Weißkohl drapiert, knackig, mehr salzig als scharf. Darüber thronte Dill und frittierter Curly Cale, eine Grünkohl-Art. An den Seiten sorgten Essiggurken-Sorbet und Sauerrahmeis Säure für typische Soljanka-Aromen und gleichzeitig genussvolle Temperaturkontraste. Finalisiert wurde das ganze mit einem am Tisch angegossenen, pikanten Paprika-Sud nach Letscho-Art, aber auch leicht fischig und mit etwas Kohl-Öl beträufelt. Schon so sehr gut, aber genial ein im Mund ganz kurz knisternder, dunkelgrüner-brauner „Sand“. Was ist das denn?
Und wie kommt eigentlich das Forellenfilet gegen diese kräftigen Aromen so gut an - ist der Fisch nicht so roh, wie er aussieht, sondern leicht geräuchert? Schlicht ein großartiger Gang. 


Am Ende kapitulierte der Service vor meinen vielen Fragen und bugsierte mich kurzerhand in die Küche, wo Chef Florian Mennicken freundlich meine Meinung "erträgt".
(Tatsächlich hatte das Tatar 20% Anteil geräucherter Forelle, die im Ganzen bezogen wird und aus deren Karkassen der Fond für den Letscho stammte. Der tolle Crunch schließlich bestand aus frittierten Grünkohl, der zusammen mit Brotcrumble durch den Mixer gejagt worden war.)
Wir tauschten Erinnerungen an das alte "Alte Zollhaus" aus und es wurde deutlich, dass hier mit viel Gespür für die kulinarische Geschichte dieses West-Berliner must-go gearbeitet wird, aber eben mit dem Anspruch des Rutz. Und siehe da, die von der Karte verschwundene Brandenburger Ente wird im Herbst ein saisonales Comeback erleben. Die immer noch vorhandenen Stammgäste aus der Vor-Rutz-Zeit wird es freuen. 

Zurück auf meinem Kissen schloss ich mein kleines Nachtmahl mit dem à point gegrillten halben Kopfsalat ab, wunderbar knackfrisch. Statt Umami von ausgelassenem Landspeck sorgten in der vegetarischen Variante Rhabarber-Brunoise für fruchtige Säuerlichkeit. 
Erfrischend einerseits, aber eingefangen durch das gut austarierte Honig-Estragon-Dressing, derweil der Grill-Geruch famos in die Nase stieg. Dabei war der Geschmack des Salats immer erkennbar.


Ebenso einfach wie sehr gut. Das war jetzt perfekter Frischeküche auch am Gaumen. Und am Ende eines kleinen Dinners - das mich nach den zurückliegenden Fastenwochen angenehm satt gemacht hatte - (fast) noch besser als ein Dessert.

Ich widerstand daher auch der Versuchung, noch eine kleine oder gar große Käseplatte aus dem Hause Blomeyer zu ordern. Stattdessen kam mir ein geradezu genialer Gedanke: In zwei Monaten bin ich ja wieder in Berlin; da könnte ich doch...

Nach zwei genussreichen Abenden in Köln (Brasserie Marie und Gasthaus Essers) wollte unsere GG-Schlemmertruppe noch ein stärkendes Frühstück für die Rückfahrt einnehmen. Zumindest zu 60%, denn Ehepaar Carsten1972 hatte sich schon auf den Weg nach Rheine gemacht und die Tischnotizens, die uns auf das Großzügigste zweimal zum Vorglühen empfangen hatten, genossen sicherlich noch ihren wohlverdienten Schlaf, als wir restlichen drei Paare am Sonntagmorgen gegen halb zehn  guter Dinge vom gemeinsamen Hotel aufbrachen. Puh, ohne Reservierung war das kein Selbstgänger. Im zunächst angesteuerten Café Goldjunge waren alle Plätze reserviert und das danach angesteuerte Sisu hatte maximal 2 Stunden Zeit. Für uns passend, denn auf dem Heimweg wollten zumindest Nolux und Partnerin einen Zwischenstopp zur Auffüllung der Weinvorräte einlegen. Und außerdem ging es im Sisu durchaus flott zu.  

Beim Gang die steile Treppe hinunter zu den Toiletten konnte ich mich durch einen Blick in die Küche überzeugen, dass das Frühstückscafé ein echter Familienbetrieb ist. Mutter führt das Regiment am Herd, unterstützt von zwei vermutlich Töchtern, weitere junge Damen wuppen den Service professionell, dabei freundlich und flott. Sehr angenehm.

Die finnische Bezeichnung schlechthin und das in verwaschenen Weiß-, Grau- und Brauntönen gehaltene Ambiente ließ uns ein hippes nordisches Café vermuten.

Tatsächlich stehen - sicherlich der Ursprungsheimat der Inhaberfamilie geschuldet - viele teils modernisierte türkische Gerichte auf der Karte, die aber durch die aktuellen Trends ergänzt werden. Auf den Iced Matcha Latte hätte niemand verzichten müssen. Stattdessen wählten wir überwiegend frischen Minz-Tee (beim Türken immer eine sichere Bank), eine sehr schön gebauten Latte Macchiato (die sich beim Foto leider schon gemischt hatte): oder „stinknormalen“ Kaffee (der natürlich als „Americano“ serviert wurde). Alle sehr lecker; das geht ja manchmal unter. 


Insbesondere, als die gewählten Gerichte doch allenthalben mit positiver Überraschung  kommentiert wurden. 
Für das Paar neben mir und PetraIO gab es pochierte Eier mit Avocado und Lachs, gegenüber hatte sich der Süße Fan für Ziegenfrischkäse mit Feigenmus und Pinienkernen entschieden, beides auf kräftigem Landbrot. 


Die verbleibenden Herren in den Ecken der schnell zusammengestellten Tafel scherten etwas aus der Brot-Spur. Wobei sich das frisch geröstete dicke Fladenbrot perfekt zum Aufstippen der Eierspeisen und des verbleibenden köstlichen Suds eignete. Während Petras Mann klassische Rühreier mit würziger Suçuk-Wurst und Champignons bestellt hatte, schlemmte ich durch mein Menemen, das wunderbar saftig aus der Pfanne gekommen war und durch cremigen Schafskäse und einige Granatapfelkerne veredelt wurde. 


Überhaupt konnte das Auge bei allen Gerichte viel Schönes mit „essen“!
Auch die Gerichte an den Nebentischen sahen höchst appetitlich aus; ein Riesen-Stapel Pancakes führte zu einem Raunen durch das ganze Café, in dem mir die ansonsten überraschend angenehme Geräuschkulisse gefiel. Ich hoffe, das galt auch für die Menschen an den Nachbartischen, denn die Stimmung unserer kleine Gruppe war nicht nur durch Speis und Trank ganz ausgezeichnet. 

Nach reichlich 90 Minuten verließen wir höchst zufrieden das Sisu. Das war ein super netter Abschluss des Genießertreffens in der Domstadt!

Nach mehreren, eher enttäuschende Erfahrungen in Bahnhofsnähe wollten meine Kollegin und ich zur Vorbereitung eines weiteren beruflichen Termins in Koblenz auf Nummer Sicher gehen. Also buchten wir im modernen Hotel Fährhaus auf der der Altstadt gegenüberliegenden Moselseite ein. Am Sonntagabend hatte das Sternerestaurant Gotthard‘s natürlich geschlossen, aber wir hofften, dass etwas Glanz auch auf das Zweitrestaurant Landgang abstrahlen würde. 
Ein Tisch war unproblematisch zu buchen; an diesem Abend hatten die drei jungen und sehr jungen Kräfte im Service etwa 20 Couverts zu bewältigen. Das taten sie freundlich, engagiert und ohne Fehl und Tadel, auch wenn wir beobachten konnten, dass der eine oder andere Wunsch unsererseits zu heftigem Getuschel führte. Aber die Schwarmintelligenz hat alles hinbekommen. Bravo!

Das Ambiente zeugt wie das ganze Hotel von aktuellem Design, wertiges Holzmobiliar, bequem gepolsterte Stühle, die Farbakzente zwischen den dominierenden Braun- und Grautöne setzten. Im hinteren Bereich mehr Lounge mit einen dicken grauen Teppichboden, bestimmen im vorderen Bereich - vielleicht als Verbeugung vor der Fährhaus-Historie - Holzdielen im Bootsdeck-Look den Eindruck. Nicht ungemütlich, aber auch etwas austauschbar. Letztlich ein gehobener Frühstücksraum, sieht man von den großen Rauchglausgloben der Deckenlampen ab. 
Die schöne Terrasse war natürlich noch im Winterschlaf, den Blick auf die Lichter der anderen Moselseite überließ ich meiner Begleitung. 

Mit dem Hintergedanken, nach dem Diner noch die Hotelbar auf den richtigen Spirit zu prüfen, beschränkten wir uns beim Aperitif auf einen weißen Portwein. Auch zum Essen blieben wir mit Sauvignon Blanc und Grauburgunder auf der leichteren Seite. 


Abschluss und Höhepunkt bildete ein 30-jähriger Tawny Port von Grahams, der zwar nicht in der Karte verzeichnet war, den ein hanseatischer Zecher aber beim neugierigen Rundgang in einem verschlossenen Glasschrank entdeckt hatte.

Der famose Portugiese schloss den Kreis zum Aperitif ebenso elegant, wie wir uns in die besagte Hotelbar begaben und erst beim dritten Cocktail unsere Segel strichen, um den Landgang auf die Zimmer anzutreten. 

Bis dahin hatten wir aus der erfreulich zurückgenommenen Karte vier Gänge genossen, die sich kulinarisch durchdacht und handwerklich weitgehend souverän auf die Teller gebracht  herausstellten. Es wird ausschließlich à la carte angeboten. 
Das Landgang setzt dabei auf eine klassische bürgerliche Küche mit französischen Wurzeln und guten, aber eben nicht Luxus-Produkten.

Als Appetithappen wurde uns ein zur Rose gedrehter Streifen geräucherter Saibling mit Ayran auf Kräuteröl spendiert, getoppt von einer gedörrten Zitronenzeste. Das war saftig, salzig und umami, das Raucharoma setzte sich immer wieder gegen die feine Milchsäure durch. Exzellenter Küchengruß.

Zuvor war schon ein frisch aufgebackenes Sauerteigbrot gebracht worden. Knusprige Kruste und ein offenbar lange geführter Teig - lecker, lecker. Die Butter hätte allerdings schon früher aus der Kühlung gekonnt. Was ich nicht ehrlicherweise nicht verstehe, denn, wenn die Gäste Platz genommen haben, kann das doch mit einem schnellen Griff erledigt werden. Egal.

Ins eigentliche Menü starteten wir maritim: Plattierte Garnele (kein bißchen wässrig) hatte eine überraschende Süße, die durch etwas Zitrone, vermutlich aus dem Basilikumöl, gut abgepuffert wurde. Für geschmackliche Fülle sorgte Poverade, die auch zu einer Artischocken-Crème verarbeitet war. Frittierte Olivenscheiben knusperten fein und sorgten mit der getrockneten Minitomate für einen mediterrane Akzente. Das Jahr ist noch jung, aber das wird sicher eine der besten Vorspeisen außerhalb der Sterneküche bleiben. 

Der folgende Zwischengang hielt das Niveau locker. Zwei sanft angebratene soft-l‘y-laisse vom Bio-Huhn in einem offenen Tortellino, dessen feiner Teig mich ebenso begeisterte wie die nicht zu kräftige Sherrysauce. Zu Soulfood mutierte das Gericht durch Schaum von süßer weißer Zwiebel und viel Belper Knolle. Der Schweizer Hartkäse wurde großzügig frisch gehobelt, um dann schmelzend für gerade die richtige Molligkeit zu sorgen. Yummy!


Hauptgang war der Klassiker Coc au vin, hier ein unzerteiltes Sûpreme, vielleicht eine Winzigkeit zu trocken, aber dafür mit einer Schmorsauce vom feinsten, die durch auf den Punkt gekochte geschmacksvolle Gemüsewürfel, winterliche Knollen und Perlzwiebel aufgewertet wurde. Dem üppigen Ensemble hatte die Küche eine feine Kartoffel-Mousseline und mit Texturen von Champignons eine passende Erdigkeit mitgegeben. Passte perfekt zur Saison und an dieser Stelle des Menüs. 


Perfekt - nämlich zur Erfrischung - war auch die cremige Nocke Mango-Sorbet, die um einen Klecks Joghurteis und eine kleine Meringue ergänzt wurde.

Den Käse-Abschluss bestritten wohltemperiert Le Cabrissac (Ziegenkäse in Asche), cremiger Büffelmilchkäse, sehr reifer (Ich mag’s!) Tomme de Chatelard und ein unauffälliger, nicht näher bezeichneter Hartkäse. Dazu leicht karamellisierte Walnüsse, die ich dem Quitten-Chutney und Fruchtsenf vorzog. Auch sehr solide und, wie wir am nächsten Morgen überprüfen konnten, keineswegs identisch mit dem Angebot des Frühstück-Buffets.

Auf Nachfrage liefert die Küche - in diesem Fall Information
Fazit: Das Landgang hat auf ganzer Linie überzeugt. Nicht nur uns, sondern auch Jürgen Dollase, der in seiner wöchentlichen Kolumne dem Restaurant das Denken der Spitzenküche bescheinigt. Dem professionellen Urteil schließe ich mich uneingeschränkt an.  

Da die Rechnung nicht auffindbar ist, ausnahmsweise nichts zum PLV. Die Preise in der Karte sind, wen überrascht‘s, gehoben. Für die gezeigte Leistung aber gern bezahlt.

Das Il Blu ist ein etwas ambitionierter Italiener, den ich schon mehrfach für eine gute Pizza oder einen ordentlichen Mittagstisch besucht habe. Ein Freund hatte mir empfohlen, es auch mal abends zu versuchen, da er dort regelmäßig einkehre. Er vergaß leider zu erwähnen, dass er immer nur ein einfaches Pastagericht wählt. Da der Süße Fan aushäusig war, trollte ich mich also für ein Nachtmahl in Richtung Ostertor, wo auch am Dienstagabend ordentlich der Bär steppte. Ein Walk-in in der Vorweihnachtszeit ist natürlich Glückssache, aber für einen Strohwitwer findet sich meist noch etwas.
Die Restoleitung bemühte sich sehr, mir einen Platz anzubieten. Es fand sich ein Katzentisch auf der Empore für maximal eineinhalb Stunden. Eigentlich gar nicht schlecht, schöner Blick ins wuselige Treiben im Erdgeschoss 


und der Service auf seinem Weg in einen separaten Gesellschaftsraum war auch immer greifbar. Die jungen Menschen sind keine Anfänger gewesen und machten ihre Sache gut, freundlich und aufmerksam, dabei trotz des vollen Ladens entspannt, was auf meine Stimmung abfärbte.

Die Küche fiel dann schlagartig ab, denn als kleiner Gruß wurden kalte, zähe Pizzastücke mit einer immerhin ganz ordentlichen grünen Oliventapenade serviert. Auf höfliche Nachfrage erhielt ich aber eine angewärmte Portion Brot aus dem Ofen. Frischeküche geht anders.

Ähnliches Bild bei meiner Vorspeise von der Tageskarte: Die gebratenen Artischockenherzen mit zähem Stiel hatten die typische Säure von Konservenware, den Parmesan habe ich für Grana Padano gehalten und der Schinken war zu kleinen, dicken Stücken geschnitten und dann scharf gebraten. Bißchen wie Gummi und sehr salzig. Parmaschinken hatte ich mir anders vorgestellt; das machte den Eindruck von Resteverwertung.

Fast ein Totalausfall für immerhin 16,9€.

Das Hauptgericht riss dann wieder einiges raus. Ein reelles Kalbskotelett kam kräftig gegrillt, aber noch deutlich medium. Richtig lecker. Die gebratenen Kräuterseitlinge schmeckten und die Kartoffeln waren immerhin gut geeignet, den Bratensaft aufzunehmen. 


33,9€ sind kein günstiger, aber noch gerade aushaltbarer Preis für ein Stück gutes Fleisch.

Dazu gab's ein alkoholfreies Lübzer Pils (4,2€!) und nach einer Stunde war ich wieder draußen.


Fazit: Guter Service, das Hauptgericht war gut, die Vorspeise schlecht, insgesamt hat mich das Il Blu, zumindest die Küchenleistung, an diesem Abend nicht überzeugt. Vielleicht sollte ich mal die Spaghetti AOP probieren.

Liebe Gäste und Freunde des Restaurants ATHENA,
Leider ist unser Restaurant wegen eines Brandschadens bis auf Weiteres geschlossen!
Ihr ATHENA-Team - Familie Palios
(Quelle: Homepage)

Die Gastronomie in Museen und Ausstellungen hält leider nicht immer mit der Qualität des Präsentierten Schritt. Allzuoft habe ich uninspirierte Allerweltsküche für überwiegend Einmalgäste erlebt.
Deshalb war ich auch etwas skeptisch als eine langjährige Freundin für unser aktuelles Treffen das nach einer einheimischen Künstlerdynastie benannte Bistro WEWERKA im Magdeburger Forum Gestaltung, der ehemaligen Kunstgewerbe- und Handwerkerschule vorschlug. Ausschlag gab schließlich die von zwei Seiteneinsteigern angebotene syrisch-levantische Küche, weil sich viele kleine Mezze gut zum Teilen eignen und außerdem mutige Neu-Gastronomen prinzipiell immer erstmal meine (unsere!) Unterstützung verdient haben. Man muss ja nicht wieder hingehen, wenn es nicht gefallen hat. 
Der Internetauftritt verhieß ein etwas kühles Ambiente in einem Durchgangsraum vom Bürotrakt zu den Ausstellungsräumen mit gefliestem Boden und hoher Decke.
Nach meinem Marsch vom Hotel durch eine überraschender verschneite Innenstadt (Im Februar! In der Börde! Verrückt…) und dem Auffinden des eher unauffälligen Eingangs bot sich mir ein überraschend heimeliges Bild: Warme Farben, bequeme Loungesessel, ein Flügel, Plakatkunst und eine Lasershow an der interessanten Decke machen deutlich, dass das WEWERKA den Zusatz „Art-Café“ völlig zu recht trägt. 


Sehr unauffälliger Eingang

Der Tresen mit Leckereien aus 1001 Nacht…p
Der Namensgeber ist nicht weit
Momentaufnahme der Light-Show
Außer unserer fröhlichen Dreier-Gruppe - meine Freundin hatte spontan noch „einen Überraschungsgast“ angekündigt, der sich als ihr Ehemann herausstellte - waren nur noch zwei weitere Tische besetzt. Schade. Vielleicht deshalb oder aus einer höflichen Zurückhaltung war der Service wenig präsent, der von einem der Inhaber und einer jungen Frau - ich tippe mal, eine Tochter - versehen wurde. Letztere fand ihr Handy deutlicher interessanter als unseren häufigen Wunsch einer Nachbestellung. 

Die Getränkekarte ist bistro-gerecht übersichtlich, gefiel aber mit Arrak und je einem syrischen Wein in rot und weiß. Der sehr fruchtige Rote „schüttelte“ meinen Begleiter; für mich als Tannin-Verweigerer war er gerade recht und wurde gern nachgeordert. Die Dame bereitete sich auf ein Fastenwandern vor und bestellte daher nur Tee, den unser Gastgeber auf Wunsch mit einer ordentlichen Prise Kardamom orientalisierte. 

Neben den vielfältigen Mezze hält die Speisekarte eine überraschend große Auswahl levantinischer Pfannengerichte bereit; viele davon Spielarten der inzwischen auch bei uns beliebten Eier-Pfanne Shakshuka. Der Überraschingsgast hatte Hunger mitgebracht und entschied sich für eine Variante mit (etlichen) kleinen Lammwürstchen die zwar an die nordafrikanischen Merguez erinnerten, aber nicht so scharf waren, wie ich bei einem Probierexemplar feststellen durfte. Danach half er uns bei den vielen bestellten Mezze, die im WEWERKA ebenfalls nicht geizig portioniert waren.
Unsere Auswahl fiel nach und nach auf Tabouleh-Salat und Jarjeer (Ein Salat aus Rote Bete.), pikantes Muhammra und Baba Ganoush, das mit dem typischen Raucharoma der gegrillten Aubergine punktete, Foul - ein Gericht aus dicken Bohnen und frittierte Kibbeh mit einer leckeren vegetarischen Pilzfüllung und viel Hummus und Olivenöl zum Stippen. 
Muhammra mit Walnüssen
Baba Ganoush
Foul mit Granatapfelsauce
Kibbeh mit Pilzfüllung, dazu Hummus
Dazu immer wieder typisches dünnes Fladenbrot nach der Art eines Yufka zum Aufnahmen und Einrollen.
Auf die vielfältigen „typischen“ orientalischen Süßspeisen verzichteten wir gut gesättigt, obwohl ich gerne das arabische Eis mit Pistazien (noch lieber mit Rosenwasser) probiert hätte.

Alle Gerichte waren handwerklich tadellos ausgeführt, wobei mir beim Auberginenmus so ein winziges Prickeln auf die Zunge kam, was aber von den beiden anderen Leckermäulchen empört zurückgewiesen wurde. Also vielleicht nur eine Einbildung, da weder geschmacklich noch gar gesundheitlich negative Folgen festzustellen waren. 
Wirklich positiv überrascht war ich, dass die Küche des WEWERKA noch nicht mitteleuropäisch „langweilig“ angepasst wurde: Ob Sumach oder Zitrone, Salzgemüse, Kreuzkümmel oder Knoblauch angekündigt war - das war alles geschmacklich deutlich wahrnehmbar und hatte seine Berechtigung. Das durfte ich in der Vergangenheit beileibe nicht in allen levantinisch-nahöstlichen Restaurants erleben. 

Da ich eingeladen war, kann ich über den Gesamtpreis nicht urteilen. Die kleinen Teller mit 5 € und das Pfannengericht mit reichlich Würstchen für 10€ scheinen mir sehr fair zu sein.
Alles in allem war das daher ein feiner Besuch, der nur hier und da Verbesserungspotential erkennen ließ. Mögen zukünftig mehr Besucher im WEWERKA schlemmen. 

Der Titel verrät es, denn obwohl tatsächlich eine überraschend große, vielfältige Auswahl an Steaks angeboten wird, findet sich am Rande des kleinen Einkaufszentrum ein klassisches Balkan-Restaurant, sogar mit zwei Bundes-Kegelbahnen. Und die waren am Samstagabend ebenso besetzt, wie alle Plätze, die ebenfalls klassisch in kleinen und größeren Nischen aus dunklem Sperrholz und vorgetäuschtem Mauerwerk gebildet werden. Nie aus der Zeit gefallen dagegen die Freundlichkeit des Gastgeber-Ehepaares, original vom Balkan gebürtig und bereits die „2. Generation“, da in jungen Jahren als Servicekraft und Koch bei den ersten Pächtern angestellt und nach deren Rückzug jetzt schon so lange dabei, dass ihre Kinder inzwischen in Service und hinter der Theke ebenfalls tätig sind.
Die Beständigkeit passt gut zum Publikum, das zusammen mit der Neubau-Siedlung aus den späten 1960ern älter geworden ist. Der Altersdurchschnitt der vielen Paare und Gruppen daher wohl über 70 liegend. Es war viel Bewegung, sei es zum Rauchen vor die Tür oder um den nächsten, schon wartenden Stammgästen Platz zu machen. Die etwas lautere Stimmung bestens, wozu die patente Inhaberin ihren Teil beitrug und natürlich auch der Julischka, der unserer 10-köpfigen Geburtstagsgruppe nach dem Zusammenschieben der schweren Holztische vor der umlaufenden, gepolsterten Bank eingeschenkt wurde. Es sollte nicht der einzige bleiben. 

Zu Beginn hatten wir uns für eine gemischte Vorspeisenplatte entschieden, auf Wunsch meiner Frau in der vegetarischen Version (16€).


Der gebratene Schafskäse und die Falafel(?) höchstwahrscheinlich Fertigware, aber gut gemacht und schmackhaft. Gegrillte Zucchini und Paprika sowie Peperoni (mit Knoblauch und viel frischer Petersilie) sowie frische Champignons auf den Punkt gebraten; das hab ich schon viel schlechter gehabt. Dazu ein cremiges Tsatziki(!), geröstetes Baguette und ordentlicher Schafskäse mit Paprikamarinade. Am besten allerdings eine Mischung aus Frischkäse und kleingeschnittenen Zwiebeln. Kannte ich nicht, sehr lecker! Eindeutig ein (etwas kosmopolitischer) Knaller für diese Art von Vorspeisen-Crowd-Pleaser!

Schon bei der Platte war mir aufgefallen, dass anstelle des öden Eisberg- hier frischer Kopfsalat als Garnitur verwendet wurde. Und tatsächlich findet sich in auch in den Beilagen Kopfsalat mit Zitrone und Joghurtdressing (Mit 4€ nicht günstig, aber Arbeit steckt ja auch drin und irgendwo muss der Deckungsbeitrag herkommen). Das ist für mich ein exzellenter Begleiter von kräftigen Fleischgerichten - jedenfalls, wenn er so knackig und frisch daherkommt wie im Steak-House. 

Wurde gleich nochmal bestellt, was die Wirtin zu einem Lächeln und einem „Der ist gut, nicht?“ brachte!

Als Hauptgang wieder einmal Pola-Pola, also Cevapcici und Fleischspieß vom Schwein (15€). Dazu natürlich die Klassiker: Djuwetsch-Reis, Pommes-Frites, frisch geschnittene Zwiebel und Ajvar. Letzteres - eher säuerlich-pikant als scharf - musste ich für 3€ extra bestellen, denn die Grillgerichte werden standardmäßig mit selbst gemachten Saucen serviert. Entweder Cocktail oder eine fruchtige Paprika-Gemüsesauce, vermutlich auch mit Ajvar zubereitet, aber geschmacklich „runder“.

Die Rindfleisch-Hackröllchen erwartbar würzig und saftig; da gab es nichts zu meckern. Das Schweinefleisch am Spieß hätte etwas mehr Röstung vertragen können und war sehr mager, so dass ich über die flüssigen Begleiter (auf dem Teller und im Glas) durchaus froh war. Reis geschmacklich gut und vor allem nicht zu Matsch verkocht; die Fritten ohne Beanstandung. Beim Ansturm, den die Küche bewältigen musste, auch auf diesem Teller eine sehr gute Leistung der Küche. 


Inzwischen waren auch zwei ziemlich aufgebrezelte Paare mit Balkan-Hintergrund erschienen, die von den bestellten Platten höchstens 20% verzehrten und dann in ihre Abendgestaltung abrauschten. Immerhin: „Native eater“ sind ja auch ein Hinweis auf Qualität.
Und die gibt es zweifelsohne hier in Blockdiek! Das Steak-House hat gemessen am Versprochenen auf der ganzen Linie überzeugt - sehr gern wieder, vielleicht nicht sofort, aber zum nächsten Wiegenfest darf der Schwager gern wieder den Borgfelder lustig werden lassen…

Oldenburg, die Landeshauptstadt des ehemaligen Großherzogtums zwischen Weser und Ems, ist gemessen an der Einwohnerzahl (nach Hannover und Braunschweig) die drittgrößte niedersächsische Stadt noch vor Osnabrück, kommt aber gastronomisch bei Weitem nicht an dessen vielfältiges gastronomisches Angebot heran. Im Gegenteil, gerade im Fine-dining-Bereich sah es lange noch schlechter aus als - abschreckendes Beispiel - im nur 50 Kilometer entfernten Bremen. Aber seit einiger Zeit tut sich an Weser wie eben auch an der Hunte etwas. Kevin Gideon hat sich mit seinem gleichnamigen Restaurant inzwischen vergrößert und sogar am alten Standort (ganz im Trend!) ein zusätzliches Frühstückslokal eröffnet. Er macht keinen Hehl aus seinen Ambitionen auf einen Stern. (Wie wohl auch Jannis Fuhrberg im jüngst eröffneten Bremer Kulinarium, der - fun fact - seinerseits aus Oldenburg stammt.)

Und auch in der Kaiserküche von Malte und Clarissa J. Ibbeken wird seit gut zwei Jahren zwar konsequent Wert auf regional-norddeutsche Produkte und nachhaltige Verarbeitung möglichst des ganzen Produkts - gleich ob von Tier oder Pflanze - gelegt, aber die Küche ist dem Grunde nach klassisch und vor allem mit Anspruch. Was nicht nur für das Handwerk gilt: Die erstaunlich regionalen Erzeuger und Produzenten werden auf der Karte ebenso genannt wie die Teammitglieder aus Küche und Service. Nichts, was nicht schon anderswo praktiziert wird, aber das macht es für Oldenburg ja nicht weniger richtig! Tatsächlich konnten wir hören, dass noch ein Teller mit Rehleber herausging, die nächsten dann aber mit anderen Stücken des aus hiesiger Jagd stammenden Tieres. Will man auch im Winter regionale Produkte anbieten, führt kein Weg an Fermentieren und Einkochen vorbei. Die Kaiserküche bietet Workshops dazu auch für die geneigte Gästeschaft an. Ausdrücklich lobenswert: Man bildet aus und engagiert sich ehrenamtlich im Prüfungsausschuss. Bravo!

Alleinstellungsmerkmal ist sicherlich der Standort: Trotz des einst mit Bedacht gewählten Namens endet die Kaiserstraße nun einmal am Bahnhof und dementsprechend liegen in unmittelbarer Nachbarschaft des Restaurants Shisha-Bar, Späti und Spielhalle. 
Der Beliebtheit der Kaiserküche schadet das augenscheinlich nicht: Als unsere dreiköpfige Reservistenkameradschaft etwas verspätet aus dem „Biwak“ in Groningen eintraf (nach telefonischer Ankündigung der Verzögerung - Ehrensache!), hatte sich das Restaurant schon weitgehend gefüllt. Neben einer kleineren Familiengesellschaft überwogen an den 2er- und 4er-Tischen Paare in unterschiedlicher Konstellation, die unser Lokalmatador unschwer der Oldenburger Hautevolee zuordnen konnte. Wobei man nicht steinreich sein muss, um in den Genuss der kaiserlichen Küche zu kommen. Hilfreich ist vielmehr, in Ausbildung zu stehen: Pro Abend kommen 2 Schüler, Studenten oder Azubis für nur 75€ in den Genuss des kleinen Menüs einschließlich Aperitif, Wasser, Getränkebegleitung(!) und Kaffee. Auch nicht hier erfunden, aber erneut: Bravo!
Für alle anderen liegt das Menü zwischen 80€ und 110€ inklusive Wasser. Das ist angesichts des Verzichts auf Edelprodukte ein angemessener Preis. Die komplette Weinbegleitung ist mit maximal 59€ günstig; alkoholfrei liegt noch darunter. Wer à la carte wählen möchte, findet eine kleine Karte mit etwas einfacher gehaltenen Gerichten. 

Angesichts der nüchternen, sehr unauffälligen Eingangssituation 

war ich im ersten Moment vom großen Gastraum überrascht, der durch die dreiseitig offene Küche in unterschiedliche Bereiche geteilt wird: Im vorderen Bereich eher Café, vielleicht auch eine Wartezone. Dann Hochstühle vor der Theke; auch für einen Night-cap ist man hier Willkommen. Und schließlich der eigentliche Speiseraum, im dem die großzügig gestellten Tische als „Lichtinseln“ im Dunkeln verteilt sind. 
Auf der Homepage als „minimalistisch“ angekündigt, fand ich den grau gestrichenen Estrichboden und die weitgehend schmucklosen, ebenfalls grauen Betonwände sehr klar und keinesfalls ungemütlich. Das mag am beschriebenen Lichtkonzept liegen, bei dem der effektvoll indirekt beleuchtete Namensschriftzug an der Wand hinter uns ein „Highlight“ auch im Wortsinne darstellte. Oder an dem beeindruckend großen Holzregal, in dem die diversen Fermentationen der Küche auf ihren Einsatz warten (Oder nur Staffage sind, bei meiner Oma wurden die Weckgläser noch im dunklen, kühlen Keller verwahrt…). Oder eher an den bequemen Cocktail-Stühlen mit ihrer samtigen Polsterung vor den dicken, blanken Holzplatten der Tische.
Dass unter dem Motto „More social - less media“ ausgerechnet vom Interieur keine Fotos gemacht werden sollen, um die Aufmerksamkeit „der Kulinarik und unseren hochwertigen Produkten“ zu schenken, fand ich eine überflüssige Gängelung und im Sinne der Community natürlich zwingend zu ignorieren! 

Aber wer weiß schon, wie sich manche Menschen im Restaurant benehmen. Nicht jede Wildsau brät über dem Feuer…
Stichwort Ungezwungener Genuss: Erwähnenswert sind die Toiletten. Getaucht in sündiges Rotlicht, schmettert einem unerwartet „Viva Colonia!“ entgegen. Im Gastraum dann ein entspannter Mix vom American Songbook über Swing und Jazz bis hin zu Nina Hagens Blauen Augen.

Garant für einen vergnüglichen Abend ebenfalls die junge Crew beiderseits des Passes, die bei unserem Besuch richtig „Bock“ hatte; sprich mit Engagement und guter Laune agierte. Vom Azubi im ersten Lehrjahr bis zum Chef, der sich am Ende des Abends noch für ein längeres Gespräch zu uns setzte, erschien auch die weiße Brigade am Tisch, ohne mit überlangen Erklärungen zur Bereitung des Gaumengenusses denselbigen unangemessen zu verzögern. Ich hoffe, diese Unsitte besonders in Läden mit „Konzept“ verschwindet wieder. 
Ein kleines Missgeschick unterlief der fröhlichen Truppe bei der Bestellung: Ein Kamerad hatte sich bei der Vorspeise vegetarisch entschieden; das wurde dann falsch auf den Hauptgang übertragen. Schade, kann jedoch passieren. Malte Ibbeken entschuldigte sich persönlich und bot den schnellen Austausch des Tellers an. Später fehlte noch Besteck als der 2. Gang aufgetragen wurde.

Sehr zügig nach dem Platznehmen „überfiel“ uns ein Kellner mit der Frage nach einem Aperitif. Das mag ich eigentlich gar nicht, aber immerhin waren wir fast eine halbe Stunde nach der Reservierung erschienen; das könnte die Abläufe gestaucht haben. Ich entschied mich für einen 100% Chardonnay Franciacorta, der einen fruchtig-frischen Einstieg in den Abend lieferte. Seinen Glaspreis von 13,5€ für das Basisangebot des Bio-Weinguts Clarabella fand ich bei einem Internet-VK von ca. 25€ für die ganze Flasche schon sportlich, aber ich hätte ja vorher fragen können. Wir wechselten zum Menü auf eine gute Flasche Riesling und blieben der deutschesten aller Reben auch beim Dessert treu. 


Nach dem Aperitif wurden oshibori - warme feuchte Handtücher - gereicht. Eine schöne, gastliche Geste, die ich allerdings immer mit dem Ankommen und der Reinigung vom Schmutz und im übertragenden Sinne von der Mühsal des Weges verbunden habe, also an den Beginn des Besuchs setzen würde.    

Aber dann ging es gut getaktet los: Die auf den ersten Blick rustikalen Küchengrüße für drei waren in Porzellanschälchen angerichtet und auf einem gemeinsamen Holzbrett serviert. Etwas unbedacht platzierte der Service das Ensemble dann zwischen den zwei sich gegenüber sitzenden Personen; sehr unglücklich, da der Dritte am Tisch immer einen langen Arm hätte machen müssen. Wir wussten uns zu helfen und schufen Platz in der Mitte der beiden zusammengeschobenen kleinen Tische. Aber in dieser Klasse wäre es doch schön gewesen, die Appetitanreger für den dritten Gast auf eigene Schälchen zu verteilen - beim Olivenöl zum frischen, wirklich leckeren Sauerteigbrot klappte das (erfreulich aus hygienischen Gründen) ja auch. Geschmacklich gab’s auch sonst nicht zu meckern. Die aufgeschlagene Butter war einerseits mit Chili (zurückhaltend) geschärft, andererseits mit Krümeln karamellisierter weißer Schokolade gesüßt. Sehr schick! Die Erbsen(!)-Falafel mit Minzjoghurt gefielen. Am fermentierten Gemüse schieden sich die Geister: Während teils von „Shawarma-Beilage“ geraunt wurde, überzeugten die Kohlrabiabschnitte durch feines Säure-Salz-Spiel. Dagegen fiel der Rotkohl ebenso wie der separat gereichte Gurken-Kefir als eindeutig zu sauer durch. Ich sag ma dalailamaesk: Geschmacksache.

Zum Einstieg hatten wir unisono für die Texturen von Blumenkohl und Kräutern votiert - „und wir wurden nicht enttäuscht“. Nö, im Gegenteil positiv überrascht. Das waren auf dem Teller keine Spielereien, sondern durchdachte, sich ergänzende Zubereitungen: Der in der Hochküche lange Zeit unterschätzte Karfiol erschien als stark geröstete Röschen, fermentierten Scheiben des Strunks und als Pacojet-perfektes Eis. Das ergab schöne Geschmacksentwicklungen. Cremig umgeben von einer pikanten Kapuzinerkresse-Majonäse und ergänzt durch die Variationen der Macis (Das ist wohl die Ummantelung der Muskat-Nuss, nicht deren Blüte.), die nicht nur ihren sehr eigenen, leicht bitteren und harzigen Geschmack einbrachte, sondern durch die Verarbeitung in Chip und einer sämigen Sauce zusätzliches Mundgefühl beisteuerte. 
Obwohl etwas unscheinbar daherkommend, steckten in diesem Teller viele gelungene Ideen.

Als Zwischengang hatte ich Lammfleisch gewählt, besonders wegen der grünen Bohnen mit Kräutern als so schön „klassische“ Beilage. Meistens gibt es ja einen guten Grund, warum bestimmte Kombinationen nicht verschwinden. Und wenn man erwarten darf, die Komponenten in erstklassiger Qualität zu erhalten, sollte es doch genussvoll werden. 
Wurde es. Das Fleisch stammte von der Bio-Deichschäferei Fräulein Mäh und war zart im Biss und sehr erkennbar im Geschmack. Zudem perfekt medium rare mit kräftiger Röstung. Einfach regionales, in artgerechter Haltung erzeugtes bestes Fleisch. Begeistert mich jetzt noch. 
Die Hülsenfrüchte kamen einmal ganz natürlich als grüne Brechbohnen, perfekter Biss, voller Geschmack und zurückhaltende, aber merkbare Kräuter. So einfach, so lecker. Interessanter ein kräftig abgeschmecktes Mus, das als „Schale“ für die Lammjus diente, die ebenso intensiv schmeckte, wie sie aussah. „Ehrliches Saucenhandwerk“ würde der Pälzer Heimatküchen-Verehrer sicherlich bescheinigen. Ich nenne es „böckchen-stark“. In den etwas zu teigig geratenen Maultaschen versteckte sich schließlich stark gekräutertes Keulenfleisch. 


Randnotiz: Einen Sauvignon blanc als Weinempfehlung hätte ich nicht erwartet. Verwechslung mit dem Cabernet Sauvignon oder ein neuer Trend? Ich verzichtete als geschmähter Etikettensäufer vorsichtshalber…

Auch nicht alltäglich, dass es im Menü nach dem roten Fleisch nun - auf einem Teller - mit Fisch und Geflügel weiterging. 
Der Zander war saftig und auf der Haut gebraten, die nur teilweise knusprig war. Was aber daran lag, dass der Fisch mit wunderbar krossem Hähnchen-Crumble gekrönt war. Das von Odefey&Töchter bezogene Geflügel war auch Grundlage für die erneut runde Jus, die den Fisch nicht übertönte. Den vegetarischen Part übernahm Zucchini, die als cremiges Gratin überzeugen konnte! Nix geschmacklos, sondern mit sehr „grünem“ Aroma und angenehmer Bitter-Note. Dass das Dressing des (seinen Namen verdienenden) Wildkräutersalates die darauf platzierten Zucchini-Chips natürlich durchweicht hatte, war eine sehr verzeihliche Nachlässigkeit der Küche. 


Während ich still den fehlenden Käsegang betrauerte und mich mit der Beerenauslese tröstete, lobten die Kameraden den gar nicht mal so süßen Abschluss überschwänglich. Eine dicke, frisch aus der Pfanne kommende Scheibe Toastbrot war mit schmelzenden Bergkäse-Krümeln überzogen und wurde mit einem Sorbet von roten Beeren kombiniert, dazu karamellisierte weiße Schokolade. Umami und Fruchtsäure ist eine seltene, hier offenbar gut funktionierende Kombination. Warm und kalt geht sowieso immer und im Dessert sowieso! 

Fazit: Die Kaiserküche liefert genau das, was sie verspricht. Erstklassige Produkte, ernst  genommene Regionalität entsprechend der Saison, kombiniert mit sehr gutem Handwerk in einem modernen Ambiente. Der junge Service wurde schon gelobt. 
Gerne wieder!

Schon seit längerem hatte ich vor, bei einem meiner nächsten Besuche in Magdeburg endlich wieder dem Highkitchen einen Besuch abzustatten. Aber, wer zu spät kommt…
Seit dem 31.12. hat Danny Mette sein Gourmetrestaurant über den Dächern in der bisherigen Form geschlossen. Aber es geht am selben Ort weiter, wie die Homepage sehr vollmundig verrät: „Ab April/Mai entsteht eine komplett neue Welt - anders, innovativ, überraschend. Ein Konzept, das Magdeburg und die Region kulinarisch auf ein neues Level heben wird.“ 
Mir hat die bisherige Welt von Danny Mette sehr gut gefallen. Leider kollidierten meine Aufenthalte an der Elbe zu häufig mit den Schließzeiten. Es bleibt zu konstatieren, dass sich ein weiteres à la carte Gourmetrestaurant verabschiedet. Sehr schade. 
Nun - hoffen wir das Beste und auf mehr als die Beschränkung auf unregelmäßige Themenabende…